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Alimento Grosor de los ali-

mentos

Temperatura

(°C)

Tiempo (min)

Filete de besugo, 0,5 kg 4 filetes de 1 cm 70 25

Filete de lubina, 0,5 kg 4 filetes de 1 cm 70 25

Bacalao, 0,65 kg 2 filetes de 2 cm 65 70 - 75

Vieiras, 0,65 kg tamaño grande 60 100 - 110

Mejillones con concha, 1 kg 95 20 - 25

Gambas peladas, 0,5 kg tamaño grande 75 26 - 30

Pulpo, 1 kg 85 100 - 110

Filete de trucha, 0,65 kg

2 filetes de 1,5 cm 65 55 - 65

Filete de salmón, 0,8 kg

3 cm 65 100 - 110

Para evitar la pérdida de proteínas, remoje el pescado en una solución con sal al 10 % (100 g de sal en

un 1 litro de agua) durante 30 min y seque después con papel absorbente antes de colocarlo en la bolsa

de vacío.

11.7 Modo de cocción al vacío:

Verduras

Para mantener el color de las alcachofas,

colóquelas en agua con zumo de limón

después de limpiarlas y cortarlas.

Use el tercer nivel.

Ajuste la temperatura a 90 °C.

Alimento Tiem-

(min)

Espárragos trigueros, entero, 0,7

- 0,8 kg

40 - 50

Espárragos blancos, entero, 0,7 -

0,8 kg

50 - 60

Calabacín, rodajas 1 cm, 0,7 - 0,8

35 - 40

Berenjena, rodajas 1 cm, 0,7 -

0,8 kg

30 - 35

Calabaza, trozos, 2 cm, 0,7 - 0,8

25 - 30

Ajuste la temperatura a 95 °C.

Alimento Tiem

(min

)

Agua en

el com-

parti-

mento

de agua

(ml)

Puerros, tiras o aros, 0,6

- 0,7 kg

40 -

700

Pimiento, tiras o cuar-

tos, 0,7 - 0,8 kg

35 -

500

Apio, rodajas 1 cm, 0,7 -

0,8 kg

40 -

600

Zanahorias, rodajas 0,5

cm, 0,7 - 0,8 kg

35 -

700

Raíces de apio, rodajas

1 cm, 0,7 - 0,8 kg

45 -

700

Hinojo, rodajas 1 cm,

0,7 - 0,8 kg

35 -

700

Patatas, rodajas 1 cm,

0,8 - 1 kg

35 -

700

Corazones de alcachofa,

cuartos, 0,4 - 0,6 kg

45 -

800

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