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11.5 Cuisson sous-vide :

Poisson et fruits de mer

• Reportez-vous au tableau pour éviter

que votre poisson ne soit pas assez

cuit. N'utilisez pas de morceaux de

poisson plus épais que les indications

du tableau.

• Séchez les filets de poisson avec du

papier absorbant avant de les

introduire dans le sachet sous vide.

• Ajoutez une tasse d'eau dans le

sachet sous vide si vous cuisez des

moules.

Plat Épaisseur

de l'aliment

Quantité

pour 4 per-

sonnes (g)

Tempéra-

ture (°C)

Durée

(min)

Posi-

tions

des

grille

Eau dans le

bac à eau (ml)

Filet de

daurade

4 filets, 1 cm 500 70 25 3 400

Filet de bar 4 filets, 1 cm 500 70 25 3 400

Morue 2 filets, 2 cm 650 65 70 - 75 3 600

Coquilles St

Jacques

grosses 650 60 100 -

110

3 500

Moules

avec les co-

quilles

1000 95 20 - 25 3 500

Crevettes

décorti-

quées

grosses 500 75 26 - 30 3 400

Poulpe 1000 85 100 -

110

3 800 + 200

Filet de

truite

2 filets,

1,5 cm

650 65 55 - 65 3 500

Darne de

saumon

3 cm 800 65 100 -

110

3 600

Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à 10 % (100 g de

sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant avant de les intro-

duire dans le sachet sous vide.

11.6 Cuisson sous-vide :

Légumes

• Épluchez les légumes si nécessaire.

• Certains légumes peuvent changer de

couleur lorsqu'ils sont épluchés et

cuits dans un sachet sous vide. Pour

de meilleurs résultats, cuisez les

aliments directement après les avoir

préparés.

• Pour conserver la couleur des

artichauts, plongez-les dans de l'eau

contenant du jus de citron après les

avoir nettoyés et coupés.

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